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莜麥面的生產制作

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莜麥的大特色是它的做法。所謂"三生三熟",是說,從生莜麥到做成能吃的莜面制品,要經歷三次生三次熟的過程。 莜麥收割下來,拉到場上脫粒,脫下來的籽粒自然是生的,不能吃。這是"一生"。要將莜麥磨成粉,須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋,將脫好的莜麥倒入鍋內,下架文火,用鍋鏟徐徐翻動,頗類似于街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦,飄出香味,這成了"一熟"。 將炒熟的麥粒磨成莜面,這又成了生的了。這是"二生"。莜面粉從外觀上看,除了顏色略暗外,和普通小麥磨成的面粉沒什么大區別。當地老鄉家習慣用木制的面柜貯藏面粉。這種面柜外漆大紅漆,放在屋子里十分搶眼。北方人家陳設簡單,屋里一大半是炕,所以面柜是主要的家具,家境的好壞,從面柜的大小和光鮮程度一眼可看出。莜面粉在吃的時候,要先和成面,而特別的是,和面時不能用涼水,得用開水(當地人叫滾水)。舀適量的莜面粉在面盆里,兌上一半的滾水,可以和面了。由于是滾水和面,所以這成了"二熟"。和好的面,要趁熱制成莜面制品上籠屜去蒸。莜面制品形式多種多樣,省力偷懶的,是用一個木制的壓榨機,將面團擠壓成許多條面條,這叫做"壓饸饹";講究一點的,用手將莜面團在案板上搓成細細的面條,稱之為"莜面魚魚"。這種魚魚,一般人一次只能用手搓一根,而能干的主婦能兩手同時操作,且一手能搓兩三根魚魚。常見的制作方法是做"莜面窩窩":捏一小團莜面,在一塊巴掌大,象搓衣板那樣斜擱著的上釉陶板上用右手這么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后勢在手指上繞成筒狀,豎著立在籠屜的紗布上。許許多多這樣的圓筒一個挨一個立在一起,形成狀似蜂窩的莜面窩窩了。 不管是饸饹,魚魚還是窩窩,又成了生的了(三生)。接下來是添水加柴,燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰,屋中彌漫著莜面那特有的氣味時,莜面蒸熟了(三熟)。這時,莜面才真正能吃。

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